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上南鄉的酒文化
2022-11-04 09:53 來源: 吉安新聞網—井岡山報

文/劉開顯

安福上南鄉的酒文化主要體現在兩方面:善釀酒,好飲酒。

上南鄉善釀酒,釀的是水酒。水酒的釀法很有講究,需要八道制作工序。

第一道工序:浸米。糙糯米,至少浸泡24小時。如果是精糯米,只要浸濕了就行。接著,淘米、濾干。

第二道工序:蒸。把濾干的糯米,分幾次放入甑里蒸,待第一次的米蒸到蒸汽沖上來了,才能上第二次米。千萬不要把全部糯米一下倒進甑里蒸。這樣不但蒸汽難上,而且會夾生熟不勻,為了讓蒸汽上得快,可用一根長筷子插些氣孔。米上完了,立即蓋上蓋子,并保持烈火,使鍋里沸騰,一直蒸至糯米成了香噴噴的糯飯。

第三道工序:放酒藥。糯飯蒸熟了,把糯甑從鍋里抬出來,擱到酒盆上,冷卻一會兒,往甑里倒一定的冷水。冷水滲漏酒盆后,在糯飯上面撒些搗碎的酒藥。下酒藥很關鍵,多了,釀的酒,喝了昏頭;少了,發酵不充分。再從酒盆里舀些熱回水調好溫度,澆在甑里?;厮疁囟雀鶕夂蚨?,天冷,略熱點;天暖,稍冷些??傊?,回水太熱了,酒糟沖鼻不嫩甜;過冷了,酒不來。

第四道工序:入盆?;厮┩炅?,把甑里的糯飯搬出來,裝進底上、周圍擦了酒藥的酒盆里,輕輕壓平后,在中間按一個小窩,以觀發酵情況。

第五道工序:保暖。冬天釀酒特別要注意給糯飯保暖,一旦凍壞了,就前功盡棄。保暖方法,可用稻草圍住酒盆,或用破舊棉絮包著。

第六道工序:松缸。第二天聞到了酒香,必須及時打開酒盆看看,以免憋“汗”。發現里面有“汗珠”,應小心地擦干。若“汗珠”滴入糯飯里,釀的酒以后會酸掉。經過多天的發酵,按的小窩里來了酒,就要翻動,使糯飯漸漸變成酒糟。

第七道工序:榨酒。普通榨兩次。在頭一次榨過的酒糟里,摻水去浸泡,水不能超過頭次榨出醲的兩倍。浸到酒糟全浮了,再榨第二次。然后將頭次的醲和第二次的酴混合在一起,攪均勻,就變成了甜醇的新水酒。

第八道工序:收藏。把釀好的新酒,及時過到干凈的酒壇里密封。待到新酒由濁轉清了,就可隨時取出來喝飲。糟粕保質到下年5月,又是烤燒酒的好原料。

通過這八道工序的精心釀造,上南鄉的水酒聞名四方。時代在發展,隨著釀酒技術的不斷改進,上南鄉的水酒越來越上檔次,漸漸成了品牌。

上南鄉人飲酒,飲的主要是當地自產的水酒。水酒含酒精度低,性溫和,沒有烈性燒酒那樣猛,容易醉倒人。當年的水酒,清而味甜;隔年的水酒,黃而醇香。新酒老酒都具有活血、助興、驅寒的作用。鄉親們在田間勞作累了,回到家里熱上一壺水酒,炒上一碟黃豆,慢慢享受著,消去身上的酸痛。上山墾覆油茶林,帶上一瓶水酒,透氣時,呷上幾口,能夠加油鼓勁。著寒感冒了,在熱燙的水酒中,加些紅砂糖。喝下一碗,鉆進被窩里發陣汗,風寒自散。

上南鄉人喜歡以酒交朋樂友。新朋友來了獻上自釀的美酒,幾杯下肚,話就多了。說天道地,交談交心,酒逢知己千杯少,酒成了結識客人的紐帶。

老友登門拜訪,用酒接風,一邊對飲,一邊聊世故,抒發久別的思念,表達重逢的喜悅,酒成了敘舊的好載體。鄰里串門只要家中有什么好下酒的菜肴,就全盤端出,以酒取樂,又拉家常,又議年成。要是誰家來了生客貴賓,請鄰居作陪,有酒一起喝,有事互相幫,鄉親間和和諧諧。酒成了促進友誼的催化劑。

還有,外甥娶親,舅舅建房,親戚家族辦喜事,上南鄉作興送酒,表示情義長久。出嫁的女兒生了寶寶,女婿家的人提著一大壺醲酒,當地叫“漿酒”,前來娘家報喜。娘家把“漿酒”分送給鄉親們品嘗,共祝寶寶茁壯成長,長命富貴。

飲酒,最熱鬧的場面,要算上南鄉的酒席。上南鄉人好客,為了讓客人喝個痛快,喝個盡興,在酒席上形成了一種鬧酒的風俗。菜一上桌,掌壺者向全桌各位賓客斟酒,大家隨便飲。三巡過后,共同舉杯,喝四杯。接著,互相碰杯對飲。然后,猜子劃拳。一個個興致盎然,一陣陣觥籌交錯。如果哪家結婚辦酒席,更是熱鬧非凡。吹響嗩吶,點燃鞭炮,新郎新娘恭恭敬敬給客人安席,熱熱鬧鬧向客人敬酒。一片道謝聲,一片恭賀聲,一片喝彩聲,把酒宴的氣氛推向高潮。酒為上南鄉營造著快樂吉祥。

責任編輯:劉臣
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